CARA PENGOLAHAN PISANG MENJADI SALE (DEMPO)

PEMBUATAN PISANG SALE

I. PENDAHULUAN
Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang
diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan
daya simpan cukup lama.
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan
lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah
pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan
dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.
Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa,
bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi
oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang
dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada
waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan
pengeringan buatan (dengan sistem tungju).
Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebih
baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering.
Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja
sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang
kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :
a. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
b. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
c. Mencegah perubahan warna.
II. BAHAN
a. Buah pisang 36 kg
b. Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale
pisang)
c. Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
d. Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air
III. ALAT
1. Lemari pengasapan (1x1 m)
2. Pisau
3. Tambah (nyiru)
4. Rak penjemur
5. Panci
6. Baskom
7. Plastik (untuk pembungkus)
8. Lilin (untuk penutup pembungkus)
9. Sendok
10. Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
11. Tungku atau kompor
12. Merang (jerami).
IV. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN
(dengan menggunakan asap belerang)
1. Pengupasan
Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang
berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang.
2. Pengasapan dengan belerang.
Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan
gas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun di
atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari
dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara
pembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah
pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam
lemari pemkaran, selama 10 menit.
3. Penggulaan.
Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir
sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.
4. Penjemuran.
Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari
kedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar
sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah.
Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang
agak kering menjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk
yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.
5. Pengeringan dengan alat pengering.
Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari
hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering.
Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada
suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C
dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan
akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik.
Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin
pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk
yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.
6. Penggorengan.
Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan
ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung
beras (1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu
manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak
panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale
goreng.
7. Pengemasan.
Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong
plastik.

sumber:

KHALID ZULFIQAR

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kami menerima pesanan Pisang Sale Segar (basah) minimal 50 kg

Harga Rp 29.000,-/kg (sudah termasuk ongkos kirim).

Hub : Sahar (082187741929)

         syaharuddin1929@gmail.com
         JL. Tamalate 5 stp 7 no. 9(41) Makassar, 90222

Share